Segunda parte
Siguiendo con la historia de porqué dejé la Veterinaria por la cocina les cuento que sólo había en casa 2 días o quizás 3, en la semana que uno sabía lo que se iba a almorzar, los pucheros a la española los sábados (para poder dormir la siesta después de pantagruélico banquete) y las pastas caseras de los domingos, que podían ser rellenas o no pero siempre con el típico “tuco” italoargentino qué nunca supe bien cuál es su origen.
El tercer día eran los viernes en los que también se podía más o menos adivinar el menú porque siempre el plato principal era pescado al almuerzo o a la comida dependiendo de la elegancia de la receta elegida…si era más elegante iba en la noche.
¿Y por qué los viernes?, muchos lo asociarán a ciertas costumbres católicas, yo lo asocio al italiano que vendía pescado en la esquina de Charcas (hoy M.T de Alvear) y Azcuénaga y se paraba con su canasta con pescados enteros ahuyentando las moscas con un trapo pesando la venta con una romana seguramente algo “arreglada”. Lo pienso ahora y si hubiera sabido lo que sé ahora sobre Higiene y Seguridad de los alimentos seguro que no hubiera comido los pescados de los viernes…¡qué pecado hubiera cometido!!!! Y nunca nos enfermamos por eso y sigo vivito y coleando.
Aquí va otra receta de aquella época que yo transformé un poco estando en República Dominicana.
En mi adolescencia usaban en casa abadejo (cuando el pescador lo conseguía) y la salsa original era con miel, pimentón picante, salsa inglesa y fumet de pescado pero cuando descubrí la jalea de jalapeño, todo cambió para mí.
MERO CARAMELIZADO EN JALAPEÑO, MIEL Y PIMENTÓN PICANTE 4 porc.
Ingredientes:
- 800 grs. de filete de mero
- 20 grs. de jalapeño fresco o en conserva
- 10 grs. de pimentón picante
- 80 grs. de miel
- 50 ml de aceite de oliva
- 4 cucharadas de jalea de jalapeño
- 160 grs. de pepino
- 6 flores de brócoli grandes
- 4 palmitos en conserva
- 4 enrejados de masa de tomillo
- Sal y pimienta recién molida
Preparación:
Marinar el mero en la miel, el jalapeño y el pimentón picante. Después cocinarlo en plancha o sartén bien caliente, mojando con un poco de aceite de oliva. Debe quedar una fina capa caramelizada en la superficie del pescado. Si no se consigue jalea de jalapeño, reemplazarla salsa por esta jalea hecha en casa: 600 grs. de azúcar. 6 unid. de jalapeños frescos. Hacer la jalea poniendo a reducir el azúcar en un litro de agua junto con las 6 unidades de jalapeños frescos y cortados en trocitos. Cuando al almíbar alcance un punto de 120 grados C, colar y dejar enfriar a temperatura ambiente. **Montaje del plato: Lavar y pelar el pepino, cortarlo en finas lonjas y armar con ellas un enrejado. Colocar la trenza de pepino en la parte inferior del plato. Encima poner el mero cortado en 2 triángulos y a su costado el flan de maíz. Colocar los palmitos parados sobre su base de manera tal que puedan sostener el enrejado de masa. Decorar con el almíbar de jalapeño o la jalea de jalapeño.
FLAN DE CHOCLO (MAÍZ)
Ingredientes:
- 350 grs. de granos de choclo (maíz), frescos o congelados.
- 4 huevos.
- 100 ml. de velouté de ave de consistencia media .
- 60 ml. de crema de leche.
- 6 onzas de cebolla blanca bien picada.
- Manteca (mantequilla).
- Sal y pimienta negra recién molida.
- **Preparación:
- Colocar el choclo en agua hirviendo con sal durante unos minutos.
- Saltear la cebolla en manteca hasta que quede bien cocinada (apenas dorada); agregar después el choclo cocido, mezclar bien y agregar la velouté. Aderezar con un poco de azúcar, sal y pimienta (debe quedar ligeramente dulzón).
- Llevar toda la preparación a una licuadora y a medida que se licúan ir agregando los huevos y la crema de leche.
- Colocar en el fondo de cada molde un poco de caramelo como si fuera para flanes de leche, llenar los moldes y cocinar en baño María al horno precalentado a 140 grados C hasta que queden bien firmes.
MASA DE TULIPAS AL TOMILLO:
Ingredientes:
- 250 grs. de claras
- 120 grs. de harina 0000
- 80 ml. de crema de leche
- 30 grs. de azúcar
- Tomillo fresco picado fino
- Sal y pimienta blanca recién molida
- Mezclar bien las claras sin que lleguen a montarse simplemente para que pierdan su consistencia gelatinosa.
- Mezclarlas con la crema un poco batida y después incorporar el resto de los ingredientes secos.
- Dejar descansar durante 1 hora.
- Con la ayuda de una manga y una boquilla bien fina armar sobre una placa de silicona enrejados (en forma de peinetón de la época colonial) bastante grandes.
- Hornear a 190 grados centígrados.
[ Continúa en la Tercera Parte ]