{"id":1004,"date":"2026-08-30T18:09:36","date_gmt":"2026-08-30T18:09:36","guid":{"rendered":"https:\/\/martincarrera.ar\/?p=1004"},"modified":"2026-08-30T19:18:38","modified_gmt":"2026-08-30T19:18:38","slug":"de-la-veterinaria-a-la-cocina-tercera-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/martincarrera.ar\/?p=1004","title":{"rendered":"De la Veterinaria a la Cocina \u2014 Tercera parte"},"content":{"rendered":"

Tercera parte<\/em><\/p>\n

Les cont\u00e9 del \u201cpescador\u201d como lo llamaban a ese italiano que se para los viernes en la esquina de mi casa, pero no puedo dejar de mencionar a Pepe, el \u00abgaucho-gallego\u00bb verdulero del carrito que se paraba justo enfrente de casa (en la puerta de la Maternidad Pardo). Claro que no me acuerdo las verduras que vend\u00eda pero si del caballo que com\u00eda todo el d\u00eda las sobras de esas verduras y que inundaba mi cuarto con olor a bosta, sobre todo los d\u00edas de calor de primavera en los que hab\u00eda que abrir la ventana (viv\u00edamos en un primer piso)\u2026de todas maneras ten\u00eda siempre presente a las verduras desde mi ventana\u2026otro acercamiento gastron\u00f3mico, extra\u00f1o pero acercamiento al fin.<\/p>\n

Si a todo esto le sumamos que a mi pap\u00e1 le encantaba llevarnos a buenos restaurantes y que adem\u00e1s sorprend\u00eda a mam\u00e1 siempre con un \u201cAlicia voy a comer con 4 (\u00f3 6 o los que fueran)\u201d con no m\u00e1s anticipaci\u00f3n de una hora, podr\u00e1 uno darse cuenta porque me dediqu\u00e9 a la cocina, la cocina es parte de mi ADN.<\/p>\n

Como dato ilustrativo les contar\u00e9 que esos buenos restaurantes de aquel entonces eran el Grill del Plaza Hotel, Pedemonte, Loprete, la Munich, Bodensee, el ABC y otros de los que, cuando recuerde sus nombres, les contar\u00e9.<\/p>\n

Y siguiendo con las comidas imprevistas que organizaba mi pap\u00e1, donde ah\u00ed volaba mi vieja a preparar aperitivos, picadas y tratar de aumentar el men\u00fa del d\u00eda o inventar algo nuevo para que alcanzara para todos\u2026y en esa \u00e9poca no se usaba el freezer ni el microondas, y la heladera era un armatoste central que funcionaba con enormes motores en el s\u00f3tano que enfriaban las heladeras de todos los departamentos y todas conectadas entre si.<\/p>\n

Nunca me acuerdo haber entrado a la cocina de mi casa a curiosear y lo que m\u00e1s puedo haber hecho es una tostada, pero me bastaba con la mesa de casa y las de los restaurantes que visit\u00e1bamos, para comer bien, balanceado y variado, y era una rutina de todos los d\u00edas.<\/p>\n

Pero haciendo honor a Pepe, el verdulero, aqu\u00ed van unas viejas recetas que se hac\u00edan en mi casa, una papa que le gustaba a mi hija Sof\u00eda y una ensalada que tuvo mucho \u00e9xito en Rep\u00fablica Dominicana.<\/p>\n

FLAN O MOUSSE DE VERDURAS<\/strong><\/p>\n

Creo que el nombre m\u00e1s indicado es el de flan o timbal de verduras cuando se hacen en molde individual y de terrine cuando se hacen en molde grande.<\/p>\n

El de mousse (nombre tambi\u00e9n bastante usado), no lo creo muy conveniente, ya que mousse significa espuma y justamente estas preparaciones, a pesar de ser livianas no tienen justamente esa consistencia.<\/p>\n

Proporciones:<\/p>\n

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250 grs. de verdura cocida y escurrida<\/p>\n

100 grs. de salsa blanca bastante espesa hecha con mitad de leche y mitad de caldo de pollo (es como una mezcla de B\u00e9chamel y de velout\u00e9 de pollo).<\/p>\n

3 huevos grandes enteros<\/p>\n

Un poco de crema de leche<\/p>\n

Sal y pimienta negra reci\u00e9n molida<\/p>\n

Depende de los diferentes casos se puede usar nuez moscada, queso parmesano rallado, etc.<\/p>\n

En el caso especial del flan de remolachas, se escurre bien el pur\u00e9 y no se usan ni la salsa blanca ni la crema de leche, para no quitarle el color, y se aumenta la cantidad de huevos en un 60 %.<\/p>\n

FLAN \u00f3 TIMBAL DE ZAPALLO (CALABAZA \u00f3 AHUYAMA):<\/strong><\/p>\n

Cortar el zapallo en trozos y cocinarlo en abundante agua salada. Una vez cocido hacerlo pur\u00e9.<\/p>\n

Poner el pur\u00e9 sobre un trapo y estrujarlo bien hasta que quede totalmente seco.<\/p>\n

Como no todas las verduras tienen o absorben la misma cantidad de agua, no es muy f\u00e1cil saber exactamente cu\u00e1nto de verduras seca nos va a dar 1 kilo de verdura cruda, por lo que deberemos concurrir a la balanza cada vez que terminemos la cocci\u00f3n.<\/p>\n

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Si en el caso de zapallo, usamos las calabacitas chicas (esas que en Argentina llaman o llamaban coreanas), el resultado es bastante mejor ya que absorben menos agua y su sabor es m\u00e1s dulz\u00f3n.<\/p>\n

Una vez seca, la verdura se lleva a una licuadora y a baja velocidad se van mezclando la salsa blanca, los huevo de a uno y la crema de leche, despu\u00e9s se adereza con sal, pimienta y un poco de nuez moscada y algo de queso parmesano rallado.<\/p>\n

Algunas de las preparaciones de verdura quedan m\u00e1s l\u00edquidas que otras, pero con cuidado se pueden mezclar diferentes verduras para hacer flanes de diferentes colores.<\/p>\n

La cocci\u00f3n debe hacerse en ba\u00f1o Mar\u00eda en horno precalentado a 140 \u00f3 160 grados durante unos 30 \u00f3 50 minutos, dependiendo mucho de la humedad que quede en las preparaciones. Si los flanes de verdura se sirven fr\u00edos como una entrada, se pueden acompa\u00f1ar con una salsa hecha de reducci\u00f3n de fondo de ave, crema de leche, gotas de jugo de lim\u00f3n, sal y pimienta.<\/p>\n

PAPAS SOF\u00cdA – Aprox. 12 moldes flaneros chicos.<\/h3>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 1 kg. de papas en crudo.<\/li>\n
  • 4 yemas.<\/li>\n
  • 2 claras batidas a nieve.<\/li>\n
  • 120 grs. de queso parmesano rallado.<\/li>\n
  • 120 ml. de crema de leche.<\/li>\n
  • 150 grs. de queso crema.<\/li>\n
  • Sal, pimienta negra reci\u00e9n molida y nuez moscada.<\/li>\n<\/ul>\n

    Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

    Cocinar las papas con su piel y hacer un buen pur\u00e9 apenas se terminan de cocinar. Una vez obtenida una consistencia bien homog\u00e9nea, mezclarle el resto de los ingredientes de a uno en el siguiente orden: 1) Queso crema. 2) Queso parmesano. 3) Crema de leche. 4) Yemas de huevos. 5) Condimentos. 6) Claras batidas a nieve. Enmantecar los moldes flaneros y llenarlos hasta su tercera parte.; hacerles un peque\u00f1o agujero con el mango de una cuchara de madera mojado y poner en el mismo un chorrito de crema de leche. Cocinar a horno no muy caliente y sin ba\u00f1o Mar\u00eda durante unos 20 minutos. Estas papas deben quedar de una consistencia que permita retirarlas del molde como cualquier flan de verduras. En el momento de servir, volver a llenar el agujerito del molde con un poco de crema de leche caliente.<\/p>\n

    ENSALADA MART\u00cdN PESCADOR 10 porc.<\/h3>\n
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    Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 3 unidades de lechugas moradas<\/li>\n
    • 300 grs. de r\u00facula<\/li>\n
    • 2 unidades de lechuga verde dulce<\/li>\n
    • 3 paltas (aguacates) grandes bien maduros<\/li>\n
    • 500 grs. de flores de br\u00f3coli cocidas<\/li>\n
    • 20 unidades de tomates confitados<\/li>\n
    • 250 grs. de queso parmesano rallado grueso (mejor queso feta fresco o de cabra)<\/li>\n
    • 300 grs. de papaya bien madura<\/li>\n
    • 300 grs. de mango Tommy maduro<\/li>\n
    • Vinagreta de mostaza y miel<\/li>\n<\/ul>\n

      Montaje del plato:<\/strong><\/p>\n

      Colocar las verduras en el centro de un plato con la ayuda de un anillo de PVC, colocando en el medio l\u00e1minas de palta, colocarles encima l\u00e1minas delgadas de papaya y de mango. Condimentarlas con la vinagreta y espolvorear con el queso parmesano. Decorar con grisines saborizados con cebolla.<\/p>\n

      VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL<\/h3>\n

      Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

        \n
      • 1,1 litros de aceite de oliva<\/li>\n
      • 250 ml de vinagre de manzanas<\/li>\n
      • 100 ml de vinagre bals\u00e1mico<\/li>\n
      • 60 grs. de mostaza de Dij\u00f3n<\/li>\n
      • 10 grs. de piment\u00f3n dulce.<\/li>\n
      • 10 grs. de tomillo fresco sin palitos.<\/li>\n
      • 12 grs. de cilantro en semillas bien molidas.<\/li>\n
      • 200 grs. de miel.<\/li>\n
      • Sal y pimienta negra reci\u00e9n molida.<\/li>\n<\/ul>\n

        Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

        Mezclar primero la mostaza con la miel y los condimentos, agregar despu\u00e9s el vinagre y emulsionar con el aceite con la ayuda de un batidor de alambre. CUANDO LA ENSALADA LLEVE AGUJAS DE LOMO \u00f3 LANGOSTINOS, CONDIMENTAR ESTOS CON \u201cSALSA AROMAS\u201d: Salsa de soja + Fondo oscuro de vacuno + Miel.<\/p>\n

        [ Contin\u00faa en la Cuarta Parte ]<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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