{"id":1003,"date":"2026-08-30T18:11:36","date_gmt":"2026-08-30T18:11:36","guid":{"rendered":"https:\/\/martincarrera.ar\/?p=1003"},"modified":"2026-08-30T19:18:50","modified_gmt":"2026-08-30T19:18:50","slug":"de-la-veterinaria-a-la-cocina-cuarta-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/martincarrera.ar\/?p=1003","title":{"rendered":"De la Veterinaria a la Cocina \u2014 Cuarta parte"},"content":{"rendered":"

Cuarta parte<\/em><\/p>\n

De mi infancia y adolescencia, ligada sin saberlo a la cocina, hasta recuerdo que me gustaba estar con gripe o esas enfermedades leves que te llevaban a la cama (ahora a la cama s\u00f3lo voy a dormir o a otros menesteres m\u00e1s divertidos) por la maravillosa sopa de Quaker que mam\u00e1 nos preparaba.<\/p>\n

Tambi\u00e9n recuerdo la torta de cumplea\u00f1os que era un simple bizcochuelo algo borracho relleno de dulce de leche y cubierto con un fondant (glace royale) sin m\u00e1s decoraciones que las velitas\u2026claro que cuando hice una vez la torta para mi hija, me decepcion\u00e9 totalmente, faltaba el amor de madre y mis expectativas por el cumplea\u00f1os. De m\u00e1s est\u00e1 decir que mi hija ni se acuerda de esa torta.<\/p>\n

Con la sopa no he experimentado para no decepcionarme, pero si con muchas recetas cl\u00e1sicas de aquellas comidas en mi casa de la infancia y adolescencia. Recetas que he tratado de mantener intactas pero no he podido con mi genio y las he cambiado a medida que m\u00e1s me desarrollaba en la cocina, pero conservando intacta la esencia.<\/p>\n

Y no s\u00f3lo estas cosas que recuerdo me ataron a la cocina. Una vez, todav\u00eda en la secundaria, se puso a la venta una rotiser\u00eda al lado de casa, donde a pap\u00e1 le gustaba comprar unos chorizos caseros que hac\u00edan y yo insist\u00eda en que la deb\u00edamos comprar, menos mal que pap\u00e1 era un tipo pensante y negociante\u2026hubiera sido mi primer fracaso gastron\u00f3mico y quiz\u00e1s hubiera seguido con la veterinaria.<\/p>\n

Otra de las cosas que recuerdo que so\u00f1aba era tener un bar con el nombre de \u201cChez Tasito\u201d\u2026en esa \u00e9poca todav\u00eda no usaba mi tercer nombre, Mart\u00edn y si el diminutivo de Tasio que era mi pap\u00e1\u2026los dos nos llamamos Anastasio de primer nombre.<\/p>\n

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Mi sue\u00f1o si hizo realidad en Chile con el restaurante Mart\u00edn Carrera, 25 a\u00f1os despu\u00e9s.<\/p>\n

Y con el restaurante, nacieron en Chile los \u201cLocos a la manera de Mart\u00edn Carrera\u201d que terminaron por ser despu\u00e9s \u201cMar y Campo, una combinaci\u00f3n de mollejas y langostinos\u201d<\/p>\n

MAR Y CAMPO, MOLLEJAS Y LANGOSTINOS – 6 Porc.<\/h3>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 400 gr. de mollejas.<\/li>\n
  • 24 langostinos crudos.<\/li>\n
  • 6 cucharadas de verduras Mart\u00edn Carrera<\/li>\n
  • 1 zucchini<\/li>\n
  • Ron<\/li>\n
  • Salsa de pimienta verde<\/li>\n
  • 160 ml. crema de leche.<\/li>\n
  • 80 ml. de vino blanco.<\/li>\n
  • 3 echalotes.<\/li>\n
  • Fondo oscuro vacuno<\/li>\n
  • Mostaza de Dij\u00f3n.<\/li>\n
  • Pimienta verde en salmuera<\/li>\n
  • Manteca (mantequilla).<\/li>\n
  • Sal.<\/li>\n<\/ul>\n

    Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

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    Dejar las mollejas en el agua fr\u00eda (aconsejo comenzar agregando hielo) unas 12 horas y despu\u00e9s pasarlas a agua hirviendo por unos minutos. Una vez cocidas, quitarles las membranas y filetearlas; salpimentarlas, llevar a una plancha y hacer que se doren de ambos lados. No usar materia grasa alguna. Hacer la salsa salteando en manteca los echalotes fileteados cuidando que no se quemen porque se pone amargos, agregar despu\u00e9s un poco de mostaza de Dij\u00f3n a la sart\u00e9n, y dejar que se disuelva. Mojar despu\u00e9s con el vino blanco y dejar reducir casi a desaparecer. Incorporar un poco de pimienta verde machacada, despu\u00e9s el fondo oscuro y por \u00faltimo la crema de leche; dejar reducir lentamente. Limpiar los langostinos, salpimentarlos y saltearlos en sart\u00e9n bien caliente con un poco de manteca y flambearlos con el ron. Cortar el zucchini en rodajas finas y saltearlas en manteca, incorporar las verduras MC. Unir las verduras con la salsa de pimienta verde.<\/p>\n

    Montaje del plato:<\/strong><\/p>\n

    Servir las mollejas y los langostinos en forma alternada sobre un colch\u00f3n de verduras y ba\u00f1ados con un poco de salsa. Decorar con verduras verdes y juliana de zanahorias. VERDURAS MART\u00cdN CARRERA. Fue el conocido periodista gastron\u00f3mico Fernando Vidal Buzzi quien le puso nombre a estas verduras hace como 30 a\u00f1os. ZANAHORIAS Y CEBOLLAS. **Ingredientes: **3 partes de zanahorias en juliana muy fina. 1 parte de cebolla en juliana muy fina. Manteca (mantequilla). Vino blanco seco. Caldo de pollo. Sal y pimienta negra reci\u00e9n molida.<\/p>\n

    Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

    Derretir la manteca a fuego moderado en una sart\u00e9n y colocar primero las zanahorias salteando hasta que las mismas comiencen a perder su rigidez. Despu\u00e9s agregar la cebolla, rehogar unos minutos, e incorporar por \u00faltimo partes iguales de vino blanco y caldo hasta cubrir las verduras. Cocinar a fuego lento hasta que las verduras queden \u00abal dente\u00bb. Retirar del fuego y salpimentar.<\/p>\n

    PUERROS COCINADOS EN CERVEZA<\/h3>\n
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    Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

      \n
    • 500 grs. de puerros<\/li>\n
    • 200 ml de cerveza<\/li>\n
    • 200 ml de caldo de pollo<\/li>\n
    • 50 grs. de manteca<\/li>\n
    • Sal fina<\/li>\n
    • Pimienta negra reci\u00e9n molida<\/li>\n<\/ul>\n

      Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

      Cortar los puerros en l\u00e1minas finas usando bastante de lo verde; ponerlos en un chino y lavarlos bien dejando correr agua para quitar la tierra y despu\u00e9s en una soluci\u00f3n de iodo. Saltear los puerros en manteca y despu\u00e9s terminarlos de cocinar agregando partes iguales de cerveza y de caldo. Salpimentar una vez terminada la cocci\u00f3n. Las VERDURAS MART\u00cdN CARRERA se componen de. 2 partes de \u201cZanahorias y cebollas\u201d y. 1 parte de \u201cPuerros cocinados en cerveza.<\/p>\n

      [ Contin\u00faa en la Quinta y \u00daltima Parte ]<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Cuarta parte De mi infancia y adolescencia, ligada sin saberlo a la cocina, hasta recuerdo que me gustaba estar con gripe o esas enfermedades leves que te llevaban a la cama (ahora a la cama s\u00f3lo voy a dormir o a otros menesteres m\u00e1s divertidos) por la maravillosa sopa de Quaker que mam\u00e1 nos preparaba. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[6],"class_list":["post-1003","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-historias","tag-de-la-veterinaria-a-la-cocina"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1003","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1003"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1003\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1039,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1003\/revisions\/1039"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1003"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1003"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/martincarrera.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1003"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}